Моцарелла рулит: как делают сыр в Италии

Итак, начнём.
В нашем переулке находился небольшой заводик по производству сыра моцарелла.

Я говорю «заводик», т.к. у итальянцев есть отдельное слово (caseificio), которое в буквальном переводе, означает «маленькая домашняя фабрика».

Сам заводик представлял из себя небольшое симпатичное здание, которое состояло из одной большой комнаты, посреди которой стояли ванны с молочной сывороткой, в которой плавали эти самые шарики сыра. Вдоль стен были расставлены какие-то странные агрегаты из нержавеющей стали, которые производили какие-то манипуляции с молоком, превращая его в белую массу, по консистенции напоминающую тесто.

Технологический процесс представлял из себя следующее.

5 утра, папаша семейства ехал на специальном грузовике, на ферму, на которой выращивали вот таких вот странных коров.buffalo - Моцарелла рулит: как делают сыр в Италии Как я потом определил, это были африканские буйволы (buffalo cow). Как мне объяснили, моцареллу можно делать из молока только таких «коров».

Затарившись, 500-ми литрами такого молока, Валерио (так звали папашу) возвращался с ним на заводик, куда к 7-ми утра подтягивалось всё мужское население нашего переулка.

Да, кстати, Валерио и был хозяином этой самой фермы и заводика.

mozzarella2 - Моцарелла рулит: как делают сыр в ИталииПотом начинался долгий процесс производства сыра. Молоко обильно смешивали с какой-то странной субстанцией, напоминавшей крахмал (специальные лактобактерии). Потом эту смесь прогоняли через все эти загадочные агрегаты вдоль стены. На выходе получалось «тесто». Его долго месили руками в специальных деревянных ступах, после чего отрывали кусочки размером с кулак и бросали в ванны с сывороткой. Интересно, что Валерио работал вместе со всеми, периодически прерываясь, чтобы решить какие-то организационные вопросы.

Весь этот технологический цикл как раз заканчивался в обеденное время. Все работники расходились по домам, давая сыру «отстояться» в сыворотке.
mozzarella4 - Моцарелла рулит: как делают сыр в ИталииКстати, по словам итальянцев, моцарелла является одним из самых дорогих сыров в Италии. Для производства одного шарика размером с кулак взрослого человека, уходило до 5-ти литров молока. Стоил один такой шарик 5 евро.

Стоит заметить, что этот сыр пригоден к продаже только в течение суток после изготовления. Никаких консерваций не допускалось. Во многом, именно это обуславливало его высокую цену.

Моцареллу было принято подавать цельными шариками на листьях салата. Всё это дело обильно поливалось соком лайма. Я не большой любитель мокрых сыров, но это блюдо было очень вкусным.

После обеда, Валерио забирал часть моцареллы и вёз её в другой город, где у него был свой продуктовый магазин, торгующий преимущественно сырами. Та часть сыра, которая оставалась плавать в ваннах на заводике, постепенно продавалась прямо оттуда. Я часто наблюдал, как стоянка напротив заводика быстро заполнялась машинами в послеобеденное время. Это приезжали покупатели с окрестных городов.

Магазин располагался в городе Santa Maria d’Capua.

Сразу скажу, что отличительной чертой этого магазина было то, что прямо рядом с ним находились развалины римского амфитеатра, который напоминал уменьшенную копию Римского Колизея.

Помнится, когда я приезжал в магазин, всё моё внимание было приковано к этим развалинам. Там проводились какие-то раскопки и туристов туда не пускали. Однако, у Валерио там был знакомый сторож, который один раз устроил мне экскурсию по амфитеатру. Это было моё первое, так сказать, знакомство с архитектурой античной Италии.

Магазин работал до 9-ти вечера, после чего закрывался и Валерио ехал домой, чтобы на следующий день весь цикл повторился снова. Работал он 6 дней в неделю с 5 утра до 9-ти вечера. Вот такая вот тяжёлая судьба мелкого бизнесмена в Италии. На самом деле, именно тогда я начал немного понимать, что значит быть владельцем бизнеса и к каких усилий это может требовать.

Надеюсь, этот небольшой кулинарный экскурс был вам интересен. В следующем посте об Италии, я расскажу о своём первом визите на остров Капри. Следите за анонсами.

Написать ответ